“AI厨师”能炒出有“锅气”的菜吗？

将120克猪肉丝、150克青笋丝和30克木耳丝等原料放入备料盒并点击“鱼香肉丝”选项，智能炒菜机立刻被“唤醒”，预热、放油、按序加料、快速翻炒，厨房内香气四溢。在成都市锦江区一家社区餐饮店内，一份色香味俱全的鱼香肉丝仅63秒便制作完成，很快被端上食客的餐桌。

智能炒菜机/图源自视觉中国，图文无关

“老板不透露，尝不出来菜是机器炒的”随着技术发展，“人工智能(AI)+餐饮”应用场景不断拓展，中国首台“持证”AI餐饮机器人落地北京，上海一公园的智能咖啡机能提供50多种口味的咖啡……当下，逐渐掌勺的“AI厨师”带来“鲶鱼效应”，推动中国餐饮行业变化发展。走进本应“火力十足”的餐厅后厨，不大的空间内摆放着5台智能炒菜机，煎、炒、烹、炸各显神通。几名员工则负责操控机器、配菜和打包等工序，通过人机协同，门店每天最多能接待约600人次用餐。回锅肉、麻婆豆腐、酸菜鱼……看着满桌菜肴，食客杨俊飞直呼“不可思议”。“味道不错、出餐也快，老板不透露，尝不出来菜是机器炒的。”用餐高峰，他点的近10个菜不到半小时便上齐。

加工成本从13元降至0.5元以辣子鸡为例，上述餐饮店品牌创始人黄天勇算了一笔账：人工烹饪需8至10分钟，人力成本7元(人民币，下同)至13元；炒菜机则仅需3.5分钟，能源成本约0.5元。依托自行研发的炒菜机，他从2019年起对品牌进行转型升级，现已在中国开设了30多家川菜连锁店，还将门店拓展至美国、德国和新加坡等地。同样谋新求变的还有成都市金牛区一老牌餐饮连锁店老板马长银。今年7月，他引入一台智能炒菜机“试水”。“成本低、稳定性高是机器最大的优势，适合做医院、大专院校窗口和酒席的烧菜。”深耕行业约30年，这位厨师出身的餐饮人直言，单台炒菜机难以兼顾散客“每桌不同菜”的需求，做凉菜和卤菜也差点“火候”，因此不能完全取代门店厨师。对于擅长烹饪的市民罗键而言，“AI厨师”掌勺终究少了点“锅气”。在他看来，原料与火候的互动来自厨师的经验积累，这种风味并非机器能简单复刻。不过高性价比的餐价让他满意，“在外吃饭，就是图方便和实惠”。

“云菜谱”数据库某品牌炒菜机代理商练祥建则表示，智能炒菜机更大的优势是搭建平台，用大数据为管理者提供参考，还可能催生“技能付费”的新赛道。他介绍道，其品牌3400多台设备每天在各地厨房运转，通过推广与搭建，未来可以集合成世界范围的“云菜谱”数据库。餐饮门店能随时“上云”购买菜单，增强服务能力，创作收益也能鼓励厨师持续研发新菜品。对此，成都餐饮同业公会执行会长袁小然分析，从在线支付、智能点餐、无人配送、大数据分析食客偏好到个性化推荐菜品，数字化技术正逐步改变餐饮行业每个环节，在提升服务效率、优化顾客体验等方面推动行业转型升级。由于便捷高效和可复制性，智能炒菜机一定程度助力了“川菜出海”。她呼吁广大餐饮企业拥抱变化，积极投身到数字化转型浪潮中，也期待数字贸易企业深入了解行业实际需求，提供更精准、高效和贴心的数字化解决方案，让餐饮“鲶鱼”更好地激活一池春水。